¿Cómo empezar un jamón? No es algo difícil, siga estas indicaciones si desea conocer cómo empezar un jamón.

Herramientas a utilizar para cortar jamón

 

Básicamente las herramientas de trabajo para cortar de manera adecuada el jamón (además del soporte jamonero) son: cuchillo jamonero, cuchillo francés y una chaira.

 

Cuchillo jamonero

Es un cuchillo especial, con una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que se pueda cortar firmemente y con precisión el jamón, mientras que se acomoda el movimiento del corte al perfil del jamón.

 

El cuchillo jamonero se desafila con facilidad, por ello se aconseja afilar cada vez que se vaya a usar, debe afilarse siempre con una chaira. Tras el afilado se debe limpiar el filo con un paño limpio para quitar los restos de metal que hayan podido quedarse en la superficie de la hoja.

Cuchillo francés

Este cuchillo con una hoja recta casi triangular, y con una hoja de unos 20 cm, más que darle un uso específico se suele usar para cortar, picar o rebanar todo tipo de carnes, verduras, aves o pescado. En el caso del jamón se utiliza para aprovechar bien las zonas más pegadas al hueso, que para poder cortar con un cuchillo jamonero son más difíciles.

 

Chaira

Para poder obtener un rendimiento duradero de los cuchillos, es imprescindible afilarlos con regularidad. Cuando se usan los cuchillos, se les somete a un desgaste del filo que con la chaira se consigue volver a afilar de una forma sencilla. Lo más aconsejable es el uso periódico para un buen mantenimiento de los cuchillos.

Para el empleo de estos cuchillos, ya que pueden causar serios accidentes, y para garantizar la seguridad se deben seguir una serie de reglas:

 

  • Emplear un soporte jamonero que esté bien fijo y no se deslice, estando el jamón.       bien aferrado a él. Este paso debe ser primordial antes de comenzar a cortar. 
 
  • Mientras se realiza el corte, la mano izquierda debe estar colocada en todo momento a mayor altura que la mano que opera con el cuchillo. Si se es zurdo la regla es al contrario. 
  • Si el cuchillo está bien afilado, no se debe hacer fuerza.

 

  • El corte debe ser lento y pausado.

 

Por precaución se debe mantener el cuerpo en una posición lo más retirada posible de la zona de corte.

Cómo distinguir las partes de un jamón.

 

Siempre antes de comenzar a cortar un jamón, se deben distinguir las partes del mismo. En Jamón y Punto le explicaremos las diferentes partes desde el punto de vista de nuestro

  

Pezuña

Sin ningún tipo de valor gastronómico, aunque es muy importante a la hora de diferenciar un jamón ibérico de otro de cerdo blanco.

 

Codillo o caña

Esta zona tiene poca carne, pero es la zona más jugosa del jamón, ya que se encuentra el hueso de la tibia, y existe más grasa que en el resto del jamón.

 

Maza

Es la zona con más carne, y donde la gasa está más infiltrada teniendo vetas. Se considera la parte más comercial del jamón.

 

Centro

Es la parte entre la babilla y la maza, por la cual se encuentra el hueso del fémur del cerdo, y hay que deshuesar previamente para poder cortar.

 

Babilla o contramaza:

Es la parte más estrecha, con menos tocino, y por tanto, más seca. Es la parte por la que hay que empezar siempre un jamón en el caso de que se corte a cuchillo, para posteriormente seguir por la maza que tiene más grasa y por tanto aguantará más tiempo si secarse.

 

Punta o cadera

Esta parte suele tener bastante tocino, por lo que la hace bastante jugosa. En esta zona se encuentra el hueso puente, que debe ser eliminado para poder cortarlo a máquina, y en el caso de cortarlo a cuchillo facilitaría su aprovechamiento. No se considera una parte muy comercial, ya que es poco vistosa.

 

Cómo cortar un jamón

En primer lugar, se colocará el jamón en el soporte jamonero, de tal manera que la babilla quede hacia arriba para consumirlo inicialmente, dejando de esta manera la parte de la maza para el final, como ya se ha mencionado anteriormente.

Para limpiarlo con comodidad se utilizará el cuchillo francés. Para que no quede demasiado seco, se aconseja no quitar toda la grasa, si no que se irá limpiando el jamón conforme se vaya consumiendo. Se quitará la grasa desde la rodilla hasta la cadera, de esta forma, el corte seguirá un patrón, y no se cortará más de un sitio que de otro.

 

Una vez limpio, se empezará a cortar con el cuchillo jamonero, previamente afilado con la chaira. Se debe sujetar con firmeza, haciendo el cuchillo correr, (a ser posible todo lo largo que es), cortando pequeñas lascas, de unos 5 cm, y finas. Se sabrá que el corte es el adecuado cuando se vea el cuchillo a través de la carne.

 

Cuando se llegue al hueso del puente, se hará una incisión con el cuchillo francés rodeando el hueso, para facilitar el corte con el cuchillo jamonero. Una vez que se llegue al hueso del fémur, será el momento de darle la vuelta, y realizar la misma limpieza que se ha hecho previamente con la babilla.

 

Cuando se haya llegado por ambos lados al hueso, y no sea posible cortar más lonchas finas con el cuchillo jamonero, se procederá a cortar los dos tacos de jamón pegados al hueso con el cuchillo francés, para aprovechar al máximo el jamón.

 

Estos tacos pueden usarse para guisar, saltear unas verduras o simplemente comerlo en taquitos pequeños. A su vez, el hueso partido puede servir para hacer caldos, judías, lentejas, etc.

 

Consejos prácticos

 

Cubrir con el tocino sobrante el corte de jamón para que no se seque.

 

Una vez empezado el jamón, se recomienda consumirlo en menos de cuarenta días, ya que cada vez se secará más y será más difícil de cortar.

 

En caso de que ya no sepa seguir, o el jamón esté demasiado seco, llévelo a un jamonero profesional para que termine de cortar el jamón y serrar los huesos; de esta manera aprovechará al máximo su jamón.